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식재료의 비밀을 파헤친다!
원승식 셰프의 식재료 백서

가을 땅속 보물 고구마

땅속에서 나는 붉은 심장 고구마의 모든 것!

고구마 고르는 법부터 보관법, 고구마 활용요리까지!

이제는 밖에서 사먹지 말자!

군고구마 레시피부터 부드러운 고구마맛탕 비법까지 알려드립니다.

- 실패없는 집에서 만드는 군고구마 비법

재료 : 고구마 600g, 종이 호일, 물 8 큰술

<군고구마 만드는 법>

1. 팬에 종이 호일을 깔고 양 끝을 자른 고구마 600g을 올린다.

2. 종이 호일 밑으로 물 5 큰 술을 넣고 불을 켠 후 뚜껑을 덮어 중 불에 5분간 굽다가 불을 끄고 뚜껑을 닫은 채 10분간 뜸 들인다.

3. 추가로 물을 3 큰술 넣은 후 약 불에 30분 굽고 10분마다 고구마를 뒤집어 골고루 익힌다.

 

- 튀기지 않고 만드는 고구마맛탕 레시피

재료 : 찐 밤고구마 500g, 식용유 4 큰술, 조청 200g, 계핏가루 1꼬집

<고구마맛탕 만드는 법>

1. 식용유 4 큰술을 두른 팬에 먹기 좋은 크기로 자른 찐 밤고구마 500g을 넣고 겉면이 노릇해질 때까지 굽는다.

3. 달군 팬에 조청 200g 넣고 끓으면 구운 고구마를 넣는다.

4. 계핏가루 1꼬집을 취향에 따라 넣고 양념이 거의 없을 때까지 조려 완성한다.

계핏가루는 취향에 따라 가감

 

매력이 가지각색 고구마 종류

고구마 종류에는 호박고구마, 밤고구마, 꿀고구마가 있다. 

- 고구마 종류

1. 호박고구마는 육질이 노랗고 수분, 당도, 식이섬유가 풍부해 혈관 속 콜레스테롤을 배출해 고지혈증, 뇌졸중 예방에 도움이 된다. 

호박고구마는 소화가 잘 되고 날 것으로 먹을 수 있게 개량되었기 때뭍에 생으로 먹거나 샐러드에 활용해도 좋다.

2. 밤고구마는 껍질에 비타민 A,E가 풍부해 항암, 성인병 예방에 도움이 된다.

밤고구마는 수분이 적고 조직이 단단해 찌거나 굽는 요리에 적합하다. 우우와 함께 먹으면 찰떡궁합이다.

3. 꿀 고구마는 수확 직후에는 밤고구마, 숙성 후에는 호박 고구마처럼 높은 당도를 갖고 있는 것이 특징이다.

높은 당도와 단단한 조직 때문에 조리 시에 활용도가 높다.

 

- 신선한 고구마 고르는법

1. 고구마는 흠집이 생긴 부위로 균이 침입하여 썩는 속도가 빨라질 수 있다. 고구마는 가능하면 흠집이 없는 것으로 골라야 한다.

보관할 때에 흠집이 나지 않도록 살살 다루어 보관하는 것이 좋다.

2. 고구마는 10도 이하의 온도에 보관하면 냉해를 입기 쉽기 때문에 너무 찬곳에 보관되지 않은 고구마를 구입하는 것이 좋다. 

- 고구마 보관법

1. 바람이 통하는 그늘진 곳에 신문지를 깔고 그 위에 고구마를 올려 2~3일 정도 건조하면 고구마의 습기가 제거되어 오래 보관이 가능하다.

2. 고구마의 껍질이 벗겨지지 않게 신문지에 하나씩 개별포장 한 후에 종이 상자에 넣어서 보관하고 위에는 신문지로 덮는다.

3. 베렌다에 보관하면 추운 겨울 냉해를 입을 수 있어서 온도가 10도 이상인 현관이나 다용도실, 빈방에 보관하는 것이 좋다.

바닥에서 찬 기운이 올라올 수 있기 때문에 스티로폼이나 종이상자를 바닥에 깔아준다.

온도가 너무 높은 곳에 고구마를 보관하게 되면 싹이 날 수 있다.

싹이 나면 수분이 사라지면서 녹말이 없어지고 섬유질만 남게 되어 맛이 없어진다.

고구마 보관에 적합한 온도는 13~16도!

 

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